Mones, escultures de xocolata

Ja fa uns quants dies que els aparadors de les pastisseries s’han vestit amb unes peces molt especials: les mones de Pasqua. Aquests dolços han evolucionat molt des del seu origen. Del pa dolç amb ous es va passar a un pastís clàssicament decorat amb fruita confitada i melmelada a l’interior acompanyat de plomes i petit pollets. Ara, però, les reines de les mones són les figuretes de xocolata, ja siguin grans o petites. El seu procés d’elaboració requereix seguir al peu de la lletra certes normes bàsiques perquè la cobertura quedi excel•lent. Un cop acabades i disposades a l’aparador són els padrins els que han d’escollir la mona que més s’adirà als gustos dels seu fillol o fillola.

Avui dia existeixen dues varietats majoritàries de mona de Pasqua a les pastisseries: el pastís decorat amb colors vius i motius relacionats amb les gallines (plomes, ous, pollets...) i la figura de xocolata. “Cada vegada més el padrí, quan ve a buscar una mona, ja no vol el gran pastís amb una mica de xocolata per a tota la família sinó que busca alguna cosa destinada exclusivament al fillol com ara una casa de xocolata o una figura amb ninots de goma” explica el mestre pastisser de Divine’s, Domingo Pardo. Tot i això, encara s’ofereixen moltes varietats de pastís (mantega, trufa, nata, crema cremada...) però la clàssica és la que està coberta de gema amb fruita confitada i farcida de melmelada.
Castells de xocalata per decorar
Per a Domingo Pardo, les més agraïdes de fer són les de xocolata perquè “estàs treballant però és com si estiguessis jugant. És una activitat molt creativa. Vas afegint, vas creant i acoblant peces. Per exemple, aquest any la peça més gran que tenim a la venda havia de ser una caseta amb un ou mitjà com a base i amb un terrat però això, al final, s’ha convertit en un castell medieval. Vas afegint, et vas emocionant, vas posant i et dones compte que si sobre del mig ou li poses uns altres ous més petits i després uns cucurutxos ja tens els merlets... i el que havia de ser una casa de grandària considerable va esdevenir un castell”.
Peces de xocolata
Decoració del vaixell de xocolata
Per a elaborar les mones de xocolata el primer que es rep a l’obrador de la pastisseria és el cacau amb el que es farà la cobertura i després, aquesta es fon a bany maria o amb escalfor seca perquè no quedi humida. Una vegada fosa cal donar-li el tremp (acció de temperar la cobertura): s’ha de d’avocar la xocolata sobre un marbre i treballar-la amb espàtules i rasquetes per a airejar-la i fer-la baixar ràpid de temperatura. “La dificultat consisteix en que cadascun dels ingredients que formen part de la cobertura fonen i sequen a una temperatura diferent i sinó se li donés el tremp a la cobertura no estaria ben temperada i, com a conseqüència, quedaria blanquinosa per fora i la textura de dins terrosa. Perquè no passi això i puguem unir els tres ingredients, que la xocolata quedi forta i que a l’hora de fer-la no es baixi, que al menjar-la peti, cal temperar la cobertura” explica Pardo.
Els ninots s'uneixen amb xocolata fosa temperada
Per a l’elaboració d’aquestes petites escultures de xocolata es precisa molt de temps que no es reflexa en el resultat final i segons Domingo Pardo tampoc en el seu preu. “Jo me’n recordo que amb 18 anys uns pastissers em van demanar que si els hi podia fer la xocolata i vendre’ls-hi i els hi vaig fer. Com que no sabia a quin preu ho havia de vendre els hi vaig preguntar i em van dir que ho pesés a 5.000 pessetes el quilo. Avui en dia encara estic venent les peces de xocolata que faig al mateix preu que les venia a un pastisser perquè les revengués quan jo tenia 18 anys. A tothom li agrada veure la mona, perquè és espectacular però després per comprar-la... es venen perquè realment no tenen el preu que haurien de tenir”.
Domingo Pardo estima quan acabi la campanya de Pasqua hauran fet uns 3 mesos de feina, 3 persones, dedicats a les mones. “Ara no hi ha gaires pastes com pastissos de poma i altres coses que fem diàriament perquè estem amb la xocolata, si fem una cosa no podem fer l’altre. Estem fent molts models diferents. Aquest any potser de varietat n’hi ha unes 30 i si contem els pastissos gairebé 40. El que em cau molt malament és que molta gent ve i no demana una figura i diu, per exemple, mira quina casa més maca, quin treball que té, només et demanen, sense mirar res, la mona que porta uns ninotets específics. Hi ha gent que no entén que els ninots es poden posar a la mona que sigui i els hi dóna igual quina és la feina de la mona”.
Domingo Pardo amb el vaixell de xocolata decorat

Origen mona Pasqua(+INFO)

Ous de Pasqua(+INFO)
Per consultar històric fes clic aquí
Marta Salido 07/04/2006